あけましておめでとうございます。
昨年はコロナが世界中に影響を及ぼした1年でしたね。
って、まだ続いてるか…。
鴨家キッチンは、なんせ月に2日しか開けていないので、
コロナの影響全くなしに近いものがありました。
が、4月開催に向けて準備を進めてきた、天竜ジビエフェスが無期延期となってしまったことをはじめに、
ほとんどのイベントが中止…。
でもそのおかげで、やまこうさんで毎週行われているサンデーマルシェに出店させていただけることになって、
新しいつながりもできて、楽しい時を過ごせました。
年末の玄米餅つきはほんとに楽しかったし美味しかった！
そこはよかったのですが、昨年私にとって一大事と言えることがおきまして。
それは、ジミートの閉鎖。
昨年5月末に、春野山の村が閉鎖されたのですが、それに伴って、併設のジミートも閉鎖が決まりまして…。
鴨家キッチンは、私がこの手で精肉した鹿や猪を使うことが売りのカフェです。
自分で精肉したから、その個体がオスかメスか？ 年齢はどのくらいか？
肉の状態はどんな感じか？
このあたりを五感で全て確認し、納得したものを、それに合う調理法で提供しています。
自分で精肉できなくなるということは、それが出来なくなるということで、
鴨家キッチンにとっては死活問題の、ピンチに見舞われました。
幸い、大きな冷凍庫を持っているので、ジミートの在庫をできる限り買い取りまして、
1年くらいは営業できる量を確保しました。
しかしながら、部位によっては足りなくなることも出てきて、今は京都の
かきうちさんなどから、仕入れをしています。
ここのお肉はとてもきれいです。ご安心を！
私としては、自分が触っていない肉を使うことにとても抵抗があったのですが、
ある日、その抵抗を取り払う出来事が起こりました。
いつも、野草講座でお世話になっている、ハーブ蒼の横井理恵ちゃんから、
「息子くんが獲った鹿肉があるんだけど、どう調理したらいいかわからないんだけど、どうしたらいい？」と聞かれました。
最近よくこの類の質問を受けるんですが、どこの部位か、どんな状態かで、調理の方法が変わります。
ですので、まずどこの部位なのかを尋ねました。
息子さんが獲った鹿で、お師匠さんと捌いたので、どこの部位であるかははっきりしていたようで、
ウデのお肉とのこと。
ウデは筋も多いしちょっと難しい部分なんですけれども、小さくしてフライにすれば美味しく食べれます。
ですが、下処理にコツがあるので、お肉をいったん預かって、衣をつける前までの処理を請け負いました。
解凍したお肉は、ドリップも出ず、筋膜もきれいに取り除かれた、
丁寧に処理したことがうかがえるお肉でした。
小さく切り分けてブロック状になった肉を触った瞬間、
ふと、
「若いオスだな」という感じがしました。
スライスして、下ごしらえをして、翌日理恵ちゃんに返した時に、
どうしても気になって、「このお肉は、若いオスじゃないかな？」と聞いてみたら、
「小さい角がついてたって言ってたよ」とのこと。
あ、なんか分かるようになってきてるのかも。
今までは、個体としてどういうものか目で見てわかって解体精肉してきたから気づかなかったけど、
精肉されたお肉を触っただけでもある程度分かるようになってきてるんだなー。
それなりに触ってきてるんだなー。
だったら買ったお肉でも大丈夫かもな。
というわけで、今は気に入った加工場から購入した肉とジミートの肉と両方を使っています。
加工場を通した肉は個体管理番号がついているので、肉を触って確かめるまでもなく、
個体管理番号からサイトで、オスメス、体重は見ることが出来るのですが、
こちらも大体触った感じで分かるようになってました。
自分の五感で納得しないと駄目なタイプなんですね。
ジミートの閉鎖が決まった当初、正直、在庫が無くなったら鴨家の営業を辞めようかとも思っていたのですが、
これで何とか気持ちの折り合いがついて、営業を続けて行けそうです。
そうは言っても、直にお肉を捌く機会がなくなるというのは、
魂の平安を脅かす一大事なので、
ジミート時代の師匠が所属する、春野、杉の猟友会の巻き狩りや、春野の管理捕獲の日に
春野まで通い、解体精肉を一緒にさせてもらっています。
余所者で、猟師でもない私を快く受け入れてくれる、杉の猟友会の皆さんの懐の深さに感謝いっぱいです。
いつもありがとうございます！
お肉を骨から外して、ブロック分けしながら、
「きれいだねー！かわいいねー！美味しそうだねー！」と肉に話しかけている変態は私です。
というわけで、昨年から若干営業形態が変わってきていますが、
今年も新たなメニュー開発や、料理教室など、幅を広げて活動していきたいと思っていますので、
よろしくお願いいたします！
ちなみに、理恵ちゃんが美味しく揚げてくれたフライの画像はこちら！
さて、1月の鴨家キッチンのカフェオープンデーのご案内です。
メニューは鹿クッパ
鹿の骨からしっかりと出汁を取り、トッピングに鹿のしぐれ煮がのる、
体の芯からあったまるメニューです。
自家製の唐辛子味噌や三升漬けで辛味を追加できます。
寒い季節を鹿のパワーで乗り切りましょう！
その他、季節の地場野菜の副菜もお楽しみに！
1/24（日） 11時半から 満席となりました 13時以降 残席2名
1/25（月） 11時半から 満席となりました 13時以降 まだまだお席あります
プチデザート付で1500円です。
フォレストガーデンの簡単なレクチャーと
庭の見学とランチがセットになったコースは
10時半スタートで料金は2,000円
ランチのみのお客様は11時半よりお好きな時間で1,500円です
ご予約はオーナーメールかお電話で 090-3951-6753（金澤）
