鴨家キッチンでお出ししているジビエは
すべて春野のジビエ解体加工施設「ジミート」で処理されたものです。
私はこの「ジミート」でお仕事をさせてもらってます。
猟師さんからジミートに持ち込まれた鹿や猪がどの様に処理されるかというと、
皮を剥ぎ、内臓を抜いた状態の枝肉を
鹿なら3日前後、猪なら5日前後、冷蔵庫に吊るし熟成した後
脱骨、精肉し、真空パックの後瞬間冷凍します。
この熟成という工程が非常に重要です。
逆さに吊るされた枝肉からは臭みの原因となる体液が抜け、
たんぱく質が変性しアミノ酸に変わって旨味成分に変わります。
個人的には臭みの原因は血抜きよりこの体液抜きの方にあるのではないかと思っています。
私にとっては血は旨味の一部なので。
そして、私はこの、脱骨、精肉からの作業に携わっています。
本当は皮剝き、腹出しの解体作業もやりたいのですが、出来ない事情がありまして、
というのも、猟師さんは止め刺ししてから1時間以内にジミートまで運ばないといけない決まりなんですが、
私の自宅はジミートから1時間半以上の距離。
私が連絡を受けてジミートに着いた頃にはほぼ解体は終わっているということになってしまうのです。
というわけで私は精肉専門で今働いていてもうすぐ丸3年。
最初のころに比べたらだいぶ上達したのですが、まだまだ未熟。
これからも精進していきたいです。
精肉作業をやらせてもらって、つくづく実感するのは、
山肉は個体によって全然違う!
肉の質が驚くほど違うのです。
私にとっては、こういう状態の肉がいい肉だよー。というのは無くて、
年寄りのでっかい雄鹿は腕脛を煮込みたい（味が濃いから）
若くて水っぽい雌鹿はシンタマをローストにしたい（柔らかい）。とか、
白っぽくて一般的に色が悪くて出荷できないような状態のヒレもどきの部分なんかは
意外と柔らかいのでさっと焼いて食べると美味！
など、この仕事をしてみないとわからなかったことがいっぱいありました。
で、やっぱり、知る以前とは調理の方法も気持ちも全然変わってきて、
より山が身近になっている気がします。
今まで、ジビエは臭くて硬いから嫌い!って思っていた方も、
加工施設を通すことで臭みはなくなりますし、
部位によって調理法を工夫するだけで柔らかくなり、驚くほどおいしいジビエを食べることができます。
ジミートでは通販も始まりましたので、
是非ご家庭でも鹿、猪のお肉を楽しんでいただければと思います。
