鴨家キッチンのまおこです。
先日、久々にヒルマンさんにお邪魔してきました。
ヒルマンのオーナーシェフの佐藤さんとは2011年に震災支援をきっかけに知り合いました。
私が所属するプロテスタント教会の支援物資を、福島に炊き出しに行っていた佐藤さんに託したのが始まりです。
その後、たまに家族で食事に行かせていただいたり、
イベントに参加させていただいたりと、細々とですがお店に行かせていただいていました。
2013年あたりから娘の本格的な鹿好きが始まりまして、
このころからあらゆるツテをたどって鹿肉を手に入れる日々。
佐藤さんは言わずと知れたフレンチのシェフですから、
ジビエブームが始まる前のこの時期、お願いして鹿肉を食べさせていただくこともありました。
今はジビエを食べさせてくれるところ増えたけれど、当時はまだあまり浜松には無かったんですよね。
2014年には佐藤さんに大鹿村の鹿のモモ肉を骨付きのまま1本丸焼きにしてもらって
みんなで食べるという、いのちをいただくイベントをヒルマンさんでやらせていただきました。
その後、鹿肉好きが高じて、鴨家キッチンをオープンして、
2011年ごろ知り合った仲間たちとjimicenをオープンして、
春野のジミートでバイトを始めてって感じで、現在の私があります。
バタバタと毎日過ごしていて、移転後のヒルマンさんにもお邪魔できていなかったんですが、
昨年ラブファーマーズで夜のご飯作りを手伝ってくれたゆりえちゃんがヒルマンさんで働き始めたり、
ジミートのお肉をヒルマンさんが購入してお店で出してくれているのを聞いていたので、
また佐藤さんの鹿料理食べたいなーと思っていました。
そんなある日、かなり小さいウリ坊がジミートにやってきました。
ウリ坊は脂は少ないですが、肉質は柔らかく、臭みもないので美味しいです。
ですが、解体精肉するとお肉の量はちょっとしかとれません。
ウリ坊は丸さら1頭のほうが絶対イイに決まってる!
が私の個人的見解ですが、丸焼きできる環境を持っている人は少ない。
私の頭に思い浮かんだのは佐藤さん。
で、連絡したら快くお買い上げいただきまして、同時に鹿の脛肉（とっくり）も3頭分お買い上げいただきました。
その時料理したら食べに行くんでお知らせしてくださいとお願いしていて、
そして、先週やっと念願叶いました!
鹿脛肉のブラックベリー煮込み。
ジミートでは鹿肉は枝肉のまま3～4日熟成してから、精肉して
真空、高速冷凍してから出荷するんですが、（ご希望によりタイミングが合えば生のまま出荷も可能です）
佐藤さんはそこから更に熟成を重ねてそれから煮込まれていました!
不思議なことと言うか、思った通りというか、3頭とも全く味が違いまして、
より獣臭がひき立っているものと、臭みはなく血の味が際立とものとあって、
なかなか面白く、美味しい体験でした!
日本では、血の味も、獣臭も苦手な人が多いので、
日本のジビエはこの2つをいかにして感じさせないようにするかという調理法が主流の中、
今回の佐藤さんの調理方法は賛否が分かれるところでありましょうが、
それを承知の上で、「4割の人が気に入ってくれればいい」とおっしゃってました。
それを証拠に、隣のステキ女子グループは鹿肉ではなく、鴨肉食べてましたから、
お客様の顔を見て出す料理変えてるんだと思います。
私たちは野性味あふれる味が好きなのを佐藤さんはご存知。
今回は私と娘のために攻めてくれたのだと思います！
佐藤さんありがとう!夫も意外ですが喜んでました!
もちろん、佐藤さんは臭みも血も感じさせない、透明なジビエ料理も得意な方なので、
色んなフレンチの手法でジビエを美味しく変身させてくれます。
ご興味ある方はヒルマンさんまでお問い合わせくださいね。
ヒルマンさんメニューはありません。
その分、必ずではないですけれど時間に余裕があれば相談に乗ってくれると思います。
さて、9月のオープンデー、日曜日の方がだんだん埋まりつつあります。
9/9（日） 残席4名様 13時以降若干名お受けできます
9/10（月） 残席8名様
メニューはジビエカレー!
猪になるか、鹿になるかはその時の入荷次第になります。
１週間くらい前にはわかると思いますので、気になる方はお問い合わせください。
骨で出汁をしっかり取った後、ローストをトッピングする人気メニューです。
プチデザート付で1500円です。
フォレストガーデンの簡単なレクチャーと
庭の見学とランチがセットになったコースは
10時半スタートで料金は2,000円
ランチのみのお客様は11時半よりお好きな時間で1,500円です
ご予約はオーナーメールか、お電話で！090-3951-6753（金澤）
